Почему одни желтки желтые, а другие нет?

ОТВЕЧАЮТ ДВА ПОВАРА И ЗООТЕХНИК ПТИЦЕФАБРИКИ

Марк Стаценко, шеф ресторанов Chicken Run, Funny Cabany, Be Funny:

«Цвет желтка зависит от того, чем кормят курицу. Почему-то считается, что оранжевые желтки полезнее. К сожалению, как бы мы ни заботились о своем питании, мы не всегда понимаем, какая еда на самом деле здоровая, какая нет. Можно сыпануть чего-то в корм птице, и желток покраснеет. Вопрос: что в корме? У фабрик есть свои системы откорма, чем больше производство, тем больше эти системы завязаны на химических добавках. И вообще я заметил, что в целом фабричные яйца на цвет более белесые и блеклые, а фермерские — более насыщенные по цвету. То есть желтый желток фермерского яйца будет ярче, чем желтый желток фабричного. Другая сторона медали в том, что у фермеров нет денег на вакцины, а они нужны птице, так же как маленьким детям. Поэтому «здоровыми» фермерские яйца являются весьма условно. Лично мне визуально приятнее такая картина: разбиваешь яйцо, а желток сочного оранжевого цвета. По мне, так и на вкус такие яйца интереснее, насыщеннее что ли. Но я не готов за это переплачивать в три раза, тем более что польза, как я говорил, весьма условна».

Алексей Берзин, шеф-повар ресторана Cook’kareku:

Collapse )

Как делают безалкогольное вино

ТРИ СПОСОБА ЛИШИТЬ ВИНО ГРАДУСА

Безалкогольное вино, как и пиво, и заменитель сахара, как и любой другой пищевой суррогат, вызывает у нас, гедонистов, тоску. Лучше отказаться от запретного совсем, чем довольствоваться заменителем, — популярное мнение, которое в случае с алкоголем поддерживает большинство. И априори отношение к этим заменителям не лучшее. Например, про безалкогольное вино принято считать, что делают его из сока и градусов в нем нет изначально.

Мы решили разобраться с многочисленными мифами и первым делом начали с вина явления очень спорного. Для чего поговорили с Ниной Кузнецовой, российским представителем алкогольной компании Torres.

Спойлер: безалкогольное вино делается только из настоящего вина!

«Начну с того, что безалкогольное вино всегда делается из настоящего вина. Существует три способа деалкоголизации. Один способ был придуман раньше, другие появились позже и все три используются до сих пор. Определить, каким именно способом из вина был убран алкоголь, практически невозможно. Разве что первый метод заметней сказывается на качестве вина, и люди с тонкими органолептическими настройками смогут его отличить от двух других.

Collapse )

Сулугуни

ХОЗЯЙКА МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «САХЛИ» ЛИЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА АРУТЮНОВА-МЕДЗМАРИАШВИЛИ — О ГЛАВНОМ ГРУЗИНСКОМ СЫРЕ И О ТОМ, ЧТО ИЗ НЕГО МОЖНО СДЕЛАТЬ

Грузия — небольшая страна, но в ней очень много регионов, и в каждом регионе своя немножко специфическая кухня, а также свое вино, свой сыр. Так вот, существует около 250 сортов грузинских сыров — но об этом даже в Грузии не все знают.

Есть чхинти и имеретинский сыр — свежие сыры. Есть сулугуни — он бывает обычный и копченый. Есть сыры, которые хранят в меду, есть те, которые хранят в закопанных в землю кувшинах с вином, есть очень соленые — чтобы дольше хранились. Есть сыры, которые вкусны один день, а дальше уже теряют свои качества. У нас в «Сахли» есть базиликовый сыр, а есть сыр, сваренный в красном вине: мы именно варим в вине, не закапываем в землю кувшинов, — мы же в центре Москвы находимся, Петровка, 38, совсем рядом — нас же арестуют иначе за то, что мы черт знает чем занимаемся.

Есть сыры с плесенью, есть козьи сыры, есть буйволиные. А есть, например, сыр гуда — это просто золото. Произведение грузинского искусства. Его делают из овечьего молока — и чаще всего пастухи. Его взбивают в бурдюке, закапывают в землю, вокруг разводят костер, для того чтобы придать этому сыру характерный аромат и вкус. Кто-то просто не закапывает, а подвешивает бурдюк, кто-то подвешивает на лошадь или ишака, и вот так он по горам болтается. По-грузински этот сыр полностью называется гудис-квели — мешочный сыр, сыр из мешка.

Collapse )

Чем шнитт-лук отличается от зеленого лука

ОТВЕЧАЕТ АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ.

Зеленый лук — всенародный любимец. Его выращивают на подоконниках и в огородах, солят, сушат, маринуют, делают с ним пирожки и омлеты, кладут в салаты и подают к мясу. Но есть кое-что, составляющее конкуренцию перьям зеленого лука , — это лук-сибулет, он же шнитт-лук, скорода и лук-резанец. Часто его воспринимают исключительно как декоративное растение из-за ярких цветов, но при этом сибулет замечательно можно использовать в пищу. Еще чаще его путают с луком зеленым, полагая, что это практически одно и то же. Внешне они и правда похожи.

Нельзя сказать, что эти два вида лука полностью взаимозаменяемы: все-таки это разные культуры, и, хотя характерная острота присутствует и там, и там, на вкус они разные. О том, что такое лук-сибулет, чем он отличается от привычного зеленого лука и как его можно использовать, мы поговорили с Андреем Колодяжным, шефом ресторана Blush.

Андрей Колодяжный:

Collapse )

Чем опасны пасленовые?

ОТВЕЧАЮТ ТОКСИКОЛОГ И АЛЛЕРГОЛОГ

Разговоры о ядовитости пасленовых начинаются еще в школе на уроке биологии. Дальше, с возрастом, мы узнаем о том, что пасленовые — сильнейший аллерген. Но чем именно они ядовиты, как это отравление проявляется и на какие пасленовые у людей случается аллергия, мы обычно и не знаем.

Мы, будучи людьми взрослыми и ответственными, решили-таки разобраться, в чем опасность и что именно вызывает аллергию, поэтому поговорили с токсикологом Алексеем Водовозовым и аллергологом Людмилой Хлудовой. Вот их увлекательные рассказы.

Алексей Водовозов, токсиколог:

«Пасленовые — это распространенное и разнообразное семейство растений, в котором числится огромное количество сельскохозяйственных культур: картофель, баклажан, томат, болгарский перец и табак. Также в этом семействе есть другие известные растения — очень ядовитые: дурман, мандрагора и белена.

Оставим в стороне дурман и белену — мы их не едим. Приступим сразу к съедобным. В съедобных пасленовых, особенно это касается картофеля и томатов, содержится вещество, которым можно отравиться. Только это ядовитое вещество, содержащееся в картофеле и томатах, и очень ядовитое вещество, содержащееся в белене и дурмане, — совсем разные вещества. И это очень важно понимать, чтобы не думать о помидорах и картошке хуже, чем они есть.

Да, в съедобных пасленовых есть вредные вещества. Да, помидорами и картошкой отравиться можно, но не сильно и далеко не всякими.

Collapse )

Зачем нужен разрыхлитель?

РАССКАЗЫВАЕТ АЛЕНА СПИРИНА, АВТОР КУЛИНАРНЫХ КНИГ И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ШКОЛЫ «ХЛЕБ И ЕДА»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Collapse )

Как выбирать морепродукты?

КРЕВЕТОК, КАЛЬМАРОВ, МИДИЙ, УСТРИЦ, ЕЖЕЙ И ПРОЧИХ МОРСКИХ ГАДОВ

Выбор морепродуктов — непростая наука. А поскольку морепродуктами очень легко отравиться, то научиться разбираться в усиках, створках, присосках, липкой пленке, реакции мантии и запахах должен каждый, кто хоть иногда их готовит.

Чтобы исключить шансы на ошибку, мы поговорили с двумя специалистами, которые ежедневно имеют дело с морепродуктами, это устричный фермер Павел Минаев и бренд-шеф сочинского ресторана Barceloneta Алексей Павлов.

Креветки

Алексей Павлов, бренд-шеф ресторана Barceloneta (Сочи):

Все креветки, которые продаются в российских магазинах и на рынках, – мороженые. Их либо сначала отваривают, а потом замораживают, либо сразу в сыром виде подвергают шоковой заморозке. Те креветки, что лежат во льду на дорогих рынках и в дорогих супермаркетах, — это дефростированные креветки, что отошли от шоковой заморозки.

Collapse )

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Collapse )

Почему свежевыжатые соки и смузи нужно пить сразу после приготовления?

И НУЖНО ЛИ ВООБЩЕ?

Григорий Черных, главный технолог сервиса доставки продуктов с рецептами «ШефМаркет»:

«Мы пьем соки и смузи, чтобы получить витамины в самой лучшей форме: чтобы было и вкусно, и полезно. Но витамины как вещества отличаются тем, что при воздействии на них ряда факторов внешней среды (температуры, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов и так далее) разрушаются и теряют свои биологические свойства.

Например, витамин А быстро разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Витамин В6 устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его за 15 минут разрушает солнечный свет. Витамин В9 разрушается при консервации. Знаменитый витамин С полностью исчезает через 6 часов после любой обработки — термической или механической. Более того, в процессе приготовления соков или смузи разрушается 20–40% витамина С! А вот, например, витамин Е очень стоек при нагревании и в процессе термической обработки продуктов практически не изменяется. Но он опять же чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету.

Таким образом, соки и смузи важно пить сразу после приготовления, пока все нужные витамины не исчезли из вашего стакана».

Наталья Фадеева, эндокринолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник Московского НПЦ медицинской реабилитации, восстановительной и спортивной медицины:

Collapse )