Чем опасны пасленовые?

ОТВЕЧАЮТ ТОКСИКОЛОГ И АЛЛЕРГОЛОГ

Разговоры о ядовитости пасленовых начинаются еще в школе на уроке биологии. Дальше, с возрастом, мы узнаем о том, что пасленовые — сильнейший аллерген. Но чем именно они ядовиты, как это отравление проявляется и на какие пасленовые у людей случается аллергия, мы обычно и не знаем.

Мы, будучи людьми взрослыми и ответственными, решили-таки разобраться, в чем опасность и что именно вызывает аллергию, поэтому поговорили с токсикологом Алексеем Водовозовым и аллергологом Людмилой Хлудовой. Вот их увлекательные рассказы.

Алексей Водовозов, токсиколог:

«Пасленовые — это распространенное и разнообразное семейство растений, в котором числится огромное количество сельскохозяйственных культур: картофель, баклажан, томат, болгарский перец и табак. Также в этом семействе есть другие известные растения — очень ядовитые: дурман, мандрагора и белена.

Оставим в стороне дурман и белену — мы их не едим. Приступим сразу к съедобным. В съедобных пасленовых, особенно это касается картофеля и томатов, содержится вещество, которым можно отравиться. Только это ядовитое вещество, содержащееся в картофеле и томатах, и очень ядовитое вещество, содержащееся в белене и дурмане, — совсем разные вещества. И это очень важно понимать, чтобы не думать о помидорах и картошке хуже, чем они есть.

Да, в съедобных пасленовых есть вредные вещества. Да, помидорами и картошкой отравиться можно, но не сильно и далеко не всякими.

Collapse )

Зачем нужен разрыхлитель?

РАССКАЗЫВАЕТ АЛЕНА СПИРИНА, АВТОР КУЛИНАРНЫХ КНИГ И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ШКОЛЫ «ХЛЕБ И ЕДА»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

Collapse )

Как выбирать морепродукты?

КРЕВЕТОК, КАЛЬМАРОВ, МИДИЙ, УСТРИЦ, ЕЖЕЙ И ПРОЧИХ МОРСКИХ ГАДОВ

Выбор морепродуктов — непростая наука. А поскольку морепродуктами очень легко отравиться, то научиться разбираться в усиках, створках, присосках, липкой пленке, реакции мантии и запахах должен каждый, кто хоть иногда их готовит.

Чтобы исключить шансы на ошибку, мы поговорили с двумя специалистами, которые ежедневно имеют дело с морепродуктами, это устричный фермер Павел Минаев и бренд-шеф сочинского ресторана Barceloneta Алексей Павлов.

Креветки

Алексей Павлов, бренд-шеф ресторана Barceloneta (Сочи):

Все креветки, которые продаются в российских магазинах и на рынках, – мороженые. Их либо сначала отваривают, а потом замораживают, либо сразу в сыром виде подвергают шоковой заморозке. Те креветки, что лежат во льду на дорогих рынках и в дорогих супермаркетах, — это дефростированные креветки, что отошли от шоковой заморозки.

Collapse )

Чем молоко пастеризованное отличается от стерилизованного?

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

Collapse )

Почему свежевыжатые соки и смузи нужно пить сразу после приготовления?

И НУЖНО ЛИ ВООБЩЕ?

Григорий Черных, главный технолог сервиса доставки продуктов с рецептами «ШефМаркет»:

«Мы пьем соки и смузи, чтобы получить витамины в самой лучшей форме: чтобы было и вкусно, и полезно. Но витамины как вещества отличаются тем, что при воздействии на них ряда факторов внешней среды (температуры, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов и так далее) разрушаются и теряют свои биологические свойства.

Например, витамин А быстро разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Витамин В6 устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его за 15 минут разрушает солнечный свет. Витамин В9 разрушается при консервации. Знаменитый витамин С полностью исчезает через 6 часов после любой обработки — термической или механической. Более того, в процессе приготовления соков или смузи разрушается 20–40% витамина С! А вот, например, витамин Е очень стоек при нагревании и в процессе термической обработки продуктов практически не изменяется. Но он опять же чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету.

Таким образом, соки и смузи важно пить сразу после приготовления, пока все нужные витамины не исчезли из вашего стакана».

Наталья Фадеева, эндокринолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник Московского НПЦ медицинской реабилитации, восстановительной и спортивной медицины:

Collapse )

Какая соль лучше — крупная или мелкая?

ОТВЕЧАЮТ ПОВАР И ПРОДАВЕЦ СОЛИ

Юрий Кесельман, основатель и владелец бутика соли SaltMakers:

«Чтобы ответить на этот вопрос, сначала нужно разобраться, какие соли вообще бывают.

Соль делится на три вида: поваренная соль (то есть пищевая), кормовая и техническая. Главные отличия — в содержании NaCl, в пищевой соли его должно быть не менее 97%. Если чуть меньше, соль относят в разряд кормовой, а если в соли много примесей или следовых соединений — к технической.

По ГОСТу у нас 4 типа поваренной соли, которые допускаются в еду: каменная; морская, или садочная; озерная, или самосадочная; выварочная. Они отличаются друг от друга способами добычи, химическим составом — и, соответственно, вкусовыми качествами. Например, соли могут быть разными по степени солености (хотя чаще всего это довольно субъективный момент): это зависит от содержания натрий хлора в составе соли. Выварочная соль практически на 100% состоит из NaCl, и у нее сильный резкий соленый вкус. А в красной гималайской его всего 86%: у нее более нежный, тонкий, с чуть заметной кислинкой вкус, и хотя с точки зрения ГОСТа такая соль уже не пищевая, а техническая, но тем не менее в пищу ее употреблять можно.

Collapse )

Из чего состоит пивная пена

ОТВЕЧАЕТ ПРОФЕССОР МГУПП ГАЛИНА ЕРМОЛАЕВА

Рассуждения о пивной пене давно и прочно ушли в фольклор: «Пейте пиво пенное — морда будет здоровенная» (иногда морда меняется на другие части тела). Или вот есть чешская поговорка: «Чех должен видеть в бокале большой купол пены, иначе он нервничает».

Все знают, что у пива должна быть пена, но не все — из чего она состоит. А вот Галина Ермолаева, профессор Научно-образовательного института брожения Московского государственного университета пищевых производств, — знает. Она вообще о пивной пене знает все. Поэтому с нашим вопросом мы обратились именно к ней.

«Пивная пена состоит из веществ пивоваренного солода, горьких кислот хмеля и пектинов. Начну по порядку.

Солод — это чаще всего ячменные зерна, которые проросли в искусственных условиях, а затем были высушены. Вещества солода — белковые. На протяжении технологического процесса изготовления пива молекулы белка разрываются на куски. Они, состоящие из аминокислот и называемые пептидами, не такие твердые, как цельный белок, имеют другую структуру и могут растворяться в жидкости.

Хмель содержит горькие кислоты гумулоны, которые дезинфицируют продукт, убивая в нем бактерии. Гумулоны также участвуют в пенообразовании.

А еще в пене есть немного пектина, который попадает туда из ячменя и хмеля.

Collapse )

Вреден ли глютен вообще?

ОТВЕЧАЮТ АЛЛЕРГОЛОГ-ИММУНОЛОГ, ГАСТРОЭНТЕРОЛОГ И ФИЗИОЛОГ

Глютен — слово нон грата в среде обитания модных диетологов и тех, кто увлекается здоровым образом жизни. Для них маркировка «без глютена» стала почти такой же желанной, как «без ГМО», а поиск безглютеновых альтернатив привычной еде превратился чуть ли не в истерию.

Глютен — основная составляющая пшеницы, которую люди употребляли на протяжении тысячелетий без значимых последствий для здоровья большинства из них. Но это последователей безглютенового движения не смущает. Отсутствие сколь-либо веских медицинских свидетельств вреда глютена — тоже.

Мы решили разобраться, столь ли вреден глютен на самом деле, как про него говорят, кому его действительно не стоит употреблять и что из многочисленных обвинений в адрес глютена имеет под собой почву, а что является мифом.

Что такое глютен?

Антон Захаров, физиолог, учитель биологии в школе «Летово»:

«Вопреки распространенному представлению, глютен — это не конкретное вещество, а собирательное название целой группы белков, которые встречаются в некоторых растениях. А именно в пшенице, ржи, овсе, ячмене и их родственниках и гибридах».

Алексей Парамонов, гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук, директор клиники «Рассвет»:

«Глютен — основной белок клейковины, пластичной безвкусной массы, содержащейся в зернах пшеницы, ржи и ячменя. Сам по себе он не ядовит и ничем не примечателен, разве только тем, что он отвечает за пластичность теста и качество хлеба».

Collapse )

Чем оладьи отличаются от панкейков?

ОТВЕЧАЮТ ТРИ ХОРОШИХ ШЕФА

«Что это за неуважение к русскому языку? Какие еще панкейки? Это же просто оладьи! Оладьи и только оладьи!» — говорят патриоты. А сколько копий сломано по этому поводу в интернете — и не сосчитать.

На самом деле панкейки и оладьи — разные блюда. Три хороших московских шефа рассказали нам о довольно простой и очень заметной разнице.

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Оладьи — русское блюдо. Панкейки пришли к нам из Северной Америки. Главная особенность панкейков указана в их названии. P ancake дословно переводится как «пирожное на сковороде». Они и жарятся на сухой сковороде. А блины и оладьи жарятся с использованием жира. Поэтому панкейки менее жирные, а оладьи — более. Вкус первых более пресный, а вторых — насыщенный. Жир позволяет жарить оладьи при более высокой температуре, и потому они получаются немного хрустящими, а их вкус — более карамельным, чем у панкейков.

Collapse )

Холодный кофе, колд-брю и нитро-кофе — в чем разница?

ОТВЕЧАЕТ АНТОН КАРАТАЕВ, ВЛАДЕЛЕЦ БРЮ-БАРА GOTCHA! (САНКТ-ПЕТЕРБУРГ)

О том, что кофе можно пить не только горячим, но и со льдом и мороженым, мы уже знаем. Но сегодня кофейная терминология по сложности стала сравнима с винной, и не заблудиться в ее дебрях, кажется, под силу только профессионалу. Чем айс-кофе отличается от колд-брю, почему холодный кофе продают в банках, а нитро и вовсе разливают из-под кранов, эти вопросы, да и сами названия, появившиеся в карте напитков модных кофеен, вводят нас в ступор. Помочь разобраться во вселенной холодного кофе мы попросили Антона Каратаева, владельца продвинутого петербургского брю-бара Gotcha!, одного из тех энтузиастов, кто несет кофейную революцию в массы и крайне придирчиво относится ко всем превращениям кофейного зерна.

Холодный кофе

«Говоря «холодный кофе», или «айс-кофе», мы чаще всего подразумеваем классический, заваренный горячей водой кофе (в эспрессо-машине, через фильтр, в чашке или во френч-прессе — неважно) напиток, который затем остужается и подается со льдом, молоком, тоником или в чистом виде. При остывании кофе немного теряет интенсивность вкуса, поэтому его часто готовят чуть крепче, чем горячий. Так же холодный эспрессо может кислить — хотя тут многое зависит от качества зерен и мастерства бариста.

Колд-брю

Collapse )