Кокосовое молоко

КАК ГОТОВИТЬ БЛИНЫ, ЛАКСУ, СЕВИЧЕ И КОКОСОВЫЙ МУСС С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ

Для кого-то кокосовое молоко — это азиатские каникулы. Для других — модная альтернатива коровьему. Для третьих — это удивительный вкус, который легко складывается со многими продуктами: от круп, картошки и помидоров до курицы и баранины, не говоря уже о десертах.

В этом материале собраны разные блюда с кокосовым молоком. Половина из них имеет азиатское происхождение, а это значит, что найти пакет или банку кокосового молока недостаточно. Внимательно изучите приправы, травы и корешки, упоминаемые шефами, — вероятно, первым делом нужно будет отправиться на их поиски.

Обращайте внимание на само молоко. Для кофе и напитков подойдет жидкое и нежирное молоко, для супов, карри и соусов — молоко жирностью 17–19%, именно такое продается в жестяных банках. Наконец, очень жирные кокосовые сливки — это совершенно отдельный продукт, который подходит для десертов.

О кокосовом молоке рассказывают Елена Савчук (Holy Carrot, Лондон), Сюй Лэй («Индокитай»), Александр Райлян (Ray), Полина Ситковская («Осторожно, слон») и Алексей Когай («Сахалин»).

Суп с лапшой лакса

Сюй Лэй, шеф-повар ресторана «Индокитай»:

( Collapse )

Хачапури из «Хачапури»

МЕГРЕЛЬСКИЕ, АДЖАРСКИЕ, ИМЕРЕТИНСКИЕ, С ЗЕЛЕНЬЮ — И ПРИМКНУВШИЕ К НИМ КУБДАРИ

У хачапури, предмета национальной грузинской гордости, несколько региональных версий: в Имеретии сыр кладут только внутрь, в Мегрелии — еще и сверху, в Аджарии к нему добавляют яйцо, а в Сванетии лучший сыр для начин­ки — это мясо. Все это приготовили на нашей кухне Дмитрий Милюков и Изольда Кардава из кафе «Хачапури».

Первая кухня, на которой начал работать Дмитрий, находилась в офицерской столовой. Уже после армии были рестораны «Ангара», «Форум-холл», «Дымов №1» и «Колковна». В кафе «Хачапури», где сейчас шефствует Дмитрий, печь пироги ­доверяют только женщинам — грузинкам, конечно. Поэтому и на редакционной съемке главная роль досталась Изольде Кардаве.

Продукты для хачапури нужны домашние, необязательно аутентичные, грузинские, ­самое главное — свежайшие, особенно это касается сыра. Он должен быть не очень соленым и лучше, если он будет сделан накануне. Свежесть можно определить, надавив на сырную голову: из нее будет вытекать молочная жидкость. Если сыр все же оказался слишком соленым, то его можно залить холодной водой на пару часов, а затем дать воде стечь и отжать руками.

( Collapse )

Coddled eggs, или печеные яйца

КАК ИХ ПРИГОТОВИТЬ НА ВОДЯНОЙ БАНЕ

Блюдо coddled eggs пока не получило устойчивого названия в русском языке. Дословно оно переводится как яйца, с которыми нянчатся. Хотя на самом деле «няньчиться» с ними надо совсем недолго: просто разбить и запечь на водяной бане, смешав со сливками. Именно поэтому шеф ресторана Remy Kitchen & Bakery Руслан Поляков предлагает называть это блюдо яйцами печеными.

Печеные яйца немного похожи на пашоты — та же белесая белковая плоть, а в ней жидкий желток. Только если пашоты отваривают в воде, то coddled eggs запекают на водяной бане или же готовят в воде, которая не достигла кипения. А белок должен быть не таким плотным, как у пашота, скорее жидким, но при этом способным удерживать внутри желток. Это нужно для того, чтобы потом размешать яйца как кашу — в этом смысл блюда.

Первый вариант — запечь его прямо в скорлупе, опустив яйцо в сковороду с водой, так, чтобы вода не покрывала яйцо целиком. При это вода не должна кипеть. Второй способ трудоемкий: в течение 5 минут необходимо поливать яйцо кипятком. Наконец, третий — водяная баня. Этот способ простой, быстрый и не требующий особой сноровки.

Что такое coddled eggs и как при их помощи соорудить завтрак, рассказывает Руслан Поляков.

«Есть тысячи способов приготовить яйца, и в зависимости от того, какой вы выберете, вкус их и текстура будут меняться. В случае с сoddleg eggs, текстура должна получиться кашеобразной. То есть это как бы каша или даже крем-брюле, но из запеченных яиц.

( Collapse )

Вредны ли дрожжи?

ЭКСПЕРТНОЕ МНЕНИЕ ДИЕТОЛОГА И МИКРОБИОЛОГА

В вопросах хлебопечения мало что вызывает столько споров, как дрожжи. Разве что великий и ужасный глютен. Так, в сети регулярно публикуются материалы о том, что обычные дрожжи якобы способны выкосить полезную кишечную микрофлору, уничтожить слизистую желудка, а также и привести к отказу всех органов пищеварения разом.

Про быстрые сухие дрожжи слухов еще больше, вроде бы благодаря своему искусственному происхождению они обладают редкой живучестью, в огне не горят и в печи выживают и, поселяясь внутри нас, строят колонии, отравляют все внутри токсинами и могут даже вызвать рак.

А что утверждает на этот счет наука? Мы попросили двух специалистов — микробиолога Андрея Белых и диетолога Марину Копытько — рассказать о тайной жизни дрожжей и пролить свет на их деятельность в глубинах хлебного мякиша и нашего организма.

Какие дрожжи используют в хлебопечении?

Андрей Белых, кандидат биологических наук, консультант НИИ хлебопекарной промышленности:

( Collapse )