edaruofficial

ОТВЕЧАЮТ ШЕФЫ МИРКО ДЗАГО И РЕЖИС ТРИГЕЛЬ

Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro & N:

«Самое дешевое вино использовать в готовке нельзя. Вот вы, готовя омлет, чувствуете ведь разницу, когда вы взяли яйца от пластмассовых кур из магазина или от фермерских? Так и тут. Конечно, я не буду брать для демигляса или маринада очень дорогое вино, чтобы его тут же выпарить. Я возьму простое вино, но хорошее.

ОТВЕЧАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И БИОХИМИК

Сою не доят, а соевое молоко, тем не менее, существует. Соответственно, предполагается, что оно является альтернативой животному молоку, — а это привлекает людей, соблюдающих посты, специальные диеты или имеющих аллергию на лактозу. А также, разумеется, веганов.

При этом, как бывает со многими компонентами «здорового питания», соевое молоко сопровождают противоречивые мифы. Одни утверждают, что оно на порядок полезнее коровьего. Другие — что соевое молоко плохо усваивается и поэтому никакой особенной пользы не несет.

Мы поговорили с производителем соевого молока и биохимиком, чтобы понять, как вообще этот продукт делают и насколько он действительно полезен. И — почему он так дорого стоит.

Артем Голубев, коммерческий директор ООО «КМ трейд» (бренд «СояРус»):

«Соевое молоко стали так называть, потому что по своим свойствам оно похоже на коровье молоко: и по цвету, и по количеству незаменимых аминокислот, например.

Есть компании, которые берут соевый изолят (порошок из сои, содержащий в основном протеин), смешивают его с водой и получают молоко таким образом. Мы делаем соевое молоко с помощью «соевой коровы», так мы называем оборудование собственной разработки.

ЧТО ЕСТЬ В ПОЕЗДЕ — РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

В нашем сознании железнодорожная еда — это духовитые вареные яйца, жареная курица или отбивная из вагона-ресторана. На этом дорожном меню выросло несколько поколений сограждан, и традиция эта никогда никуда не денется, несмотря на то, что без холодильника и яйца, и курица быстро приходят в негодность, а вагон-ресторан каждый раз оборачивается лотереей.

Мы решили исправить положение и разузнали у хороших московских шефов, чего они любят есть в поезде и чего бы они взялись приготовить, если придется провести в поезде минимум сутки.

Иван Шишкин, шеф ресторана Delicatessen:

«В поезд надо брать безопасные продукты, которые можно хранить при комнатной температуре сколь угодно долго. Это должно быть или что-то очень хорошо приготовленное, или абсолютно сырое, например, фрукты и овощи. И, конечно, хлеб. Также это должна быть компактная еда, с которой можно справиться без лишних инструментов.

С ГРЕБЕШКАМИ, КУРИЦЕЙ И ПОДКОПЧЕННЫМИ КАРАСЯМИ

ОТВЕЧАЕТ ЭНДОКРИНОЛОГ-ДИЕТОЛОГ

Борьба с жаждой довольно сложный процесс, который часто требует проявления характера и силы воли. В жару нам мерещатся ледяное пиво и фонтанирующие лимонады, а врачи настойчиво просят забыть об этих напитках и перейти на воду.

О том, как не доводить себя до исступления, что пить и при этом не заскучать, нам рассказала эндокринолог-диетолог Эндокринологического научного центра Минздрава РФ, кандидат медицинских наук Фатима Дзгоева.

Почему человек хочет пить?

Человек хочет пить, когда из организма уходит влага. Чувство жажды управляется с помощью мозга. Жажда — это сигнал, говорящий о том, что влага в клетках заканчивается. Сейчас все наконец стали об этом говорить: люди мало пьют, нужно постоянно себя наводнять.

Сколько надо пить в жару?

В обычном состоянии женщина должна выпивать в сутки не меньше 1,5 литра воды, мужчина — не менее 2 литров. Жара по нагрузкам на организм приравнивается к тренировкам, поэтому летом к общей норме надо прибавить еще от 500 миллилитров до 1,5 литра. То есть летом женщине может понадобиться до 3 литров воды, а мужчине — до 4.

Сколько надо выпить за один раз, чтобы утолить жажду?

КАК ЕГО ПИТЬ И С ЧЕМ СМЕШИВАТЬ

Абсент в России — алкогольный напиток с трудной судьбой. Мы толком не знаем его вкуса, зато каждого разбуди — услышишь про галлюциногенные свойства и будни французской богемы. Волнующая дурная репутация, восхищение издалека и робкие безнадежные попытки наладить с ним крепкую дружбу. Как бы хорошие мальчики не очаровывались отчаянными девицами, женятся они все равно на отличницах. Так и абсент на наших просторах — манящий и далекий.

Хотя, казалось бы, полынь, входящая в состав абсента, нам роднее многих, а крепостью градуса нас не напугать. На самом деле, многие просто не знают, как абсент пить и с чем его сочетать.

Мы решили исправить этот расклад, для чего поговорили с тремя московскими барменами, которые любят абсент и употребляют его с удовольствием. Рассказывают Сергей Пушкин (Delicatessen), Евгений Тиханов (Moments) и Кенан Ассаб (The Nest).

Как выбирать

Сергей Пушкин, Delicatessen:

«В современном мире большинство абсентов крашеные. А это не очень хорошо. Поэтому, если вы ничего не знаете про напиток и хотите купить натуральный абсент, старайтесь ориентироваться на его оттенок и крепость. Чем пастельней, тем натуральней. Идеальная крепость — около 65–70 градусов. Связано это с тем, что спирт с более высоким содержанием алкоголя лучше удерживает вкусоароматические вещества».

Евгений Тиханов, Moments:

АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О БОТВИНЬЕ И МЕЖДУНАРОДНОЙ СУДЬБЕ РУССКОГО КВАСА

Когда русский повар едет на заграничный гастрономический фестиваль, он берет с собой свеклу, а если есть чем платить за перевес — еще и квас. Собственно, две эти вещи лучше прочих характеризуют нашу кухню. Свекла и квас — антитеза дуракам и дорогам. Именно два этих продукта в глазах остального мира выпуклее всего представляют избыточный минимализм нашей стряпни. Не водка, потому что водку больше знают польскую или теперь еще французскую. Не икра — потому что икру покупают иранскую или теперь еще казахскую, на банках которой написано про тысячелетние традиции казахского осетра. Не соленые огурцы и не квашеная капуста — потому что у немцев есть много похожего. А свекла и квас.

При этом свеклу, разумеется, знают. В любом британском магазине в сезон можно найти ее трех разных цветов, но нигде, кроме как в русской кухне, свекла не является центром мироздания, эдаким голубым тунцом. Во Франции, в Италии, в Британии свекла — сезонный овощ, один в ряду многих. В Германии, Скандинавии и Польше — свекла штука важная, но все-таки не ключевая. Вокруг нее не формируются самые важные смыслы. Тем более нет таких смыслов, где свекла вступала бы в альянс с квасом. Потому что кваса как факта гастрономической жизни просто больше нигде нет.

РОМАН ЛОШМАНОВ ОБ ОБРАТНОЙ СВЯЗИ ОТ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПРОДУКТОВ

Недавно я обнаружил в колбасе иглу.

Точнее, когда я чуть не сломал себе об нее зуб, то не знал, что это игла. Это был двухсантиметровый металлический тонкий и полый обломок чего-то. Только потом я заметил на нем скос, характерный для иглы. Даже хорошо, что кончик его был обломан, — был бы острый, кто знает, что было бы.

Я эту колбасу нашел совершенно случайно, в супермаркете возле дома (я вообще часто покупаю и пробую новые продукты из чистого любопытства). Она называлась домашней сырокопченой из свинины, а на невзрачной упаковке было написано: «Премиум-качество». Но упаковка была прозрачной, и колбаса выглядела очень даже достойно, а по цене ее можно было бы сказать, прикинув в уме цены на мясо, что сделана она именно из него.

Колбаса оказалась гораздо лучше, чем я ожидал. По вкусу она напоминала даже не сырокопченую, а сыровяленую. Это был такой хороший российский продукт, на отсутствие которых любят жаловаться столь многие. Вот там, говорят они, за границей совсем другое дело. А у нас, говорят они, если и делают вкусное, то копируя заграничное, и то кое-как. Тут же — не итальянская салями, не сыровяленые французские колбаски, не испанское чоризо, а созданная для русского вкуса качественная колбаса. Она так мне понравилась, что я ее часто покупал и рекомендовал как друзьям, так и в соцсетях.

И вот тебе раз, в таком приличном изделии — промышленный кусок металла!

РОМАН ЛОШМАНОВ — О ТОМ, ПОЧЕМУ ПОВАРА ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ БЕЗ ПЕРЧАТОК

Передача «Ревизорро» и лично Елена Летучая (ну и ее преемницы), создавая видимость благого, оздоровительного дела, помимо невнятной пользы принесли много вреда. Основные потребители их летучих разоблачений — люди, которые в кафе и рестораны выбираются редко и относятся к ним как к неоправданно дорогой альтернативе домашней еды. Они с великим удовольствием получают лишние подтверждения тому, что и не надо туда ходить, потому что везде грязь, просроченные продукты, нарушение товарного соседства, а главное — повара работают без перчаток.

Бедные повара! Они так запуганы возможными публичными обвинениями, что, как только видят поблизости включенную камеру, судорожно натягивают перчатки. Я наблюдал это десятки раз на наших собственных съемках — повара собираются работать в перчатках, даже если готовят пиццу, жарят шашлык или режут овощи для супа. Многие с облегчением их снимают, когда я настаиваю, чтобы готовили голыми руками. Некоторых все же никак не уговорить, но при этом, когда на кухне нет посторонних, эти повара с удовольствием перчатки снимают и работают без них. Да что там: посмотрите ролики лучших шефов мира на ютьюбе — они всегда, кроме особых случаев, готовят без перчаток.

И правильно делают.