Чем арабика отличается от робусты?

РАССКАЗЫВАЕТ БАРИСТА АНАСТАСИЯ ГОДУНОВА И АРТЕМ ТЕМИРОВ

Анастасия Годунова, шеф-бариста Coffee & Books:

«Существует очень много видов кофе, но используются для заваривания два — робуста и арабика. Кофейные деревья растут в так называемом кофейном поясе — на землях, расположенных между тропиками Рака и Козерога, рядом с экватором.

Деревья робусты менее прихотливы, более выносливы, легче переносят заболевания, листья у них шире, ягоды почти в два раза крупнее, чем у арабики. Это не означает, что и зерна больше, они могут быть и поменьше. У высушенного зерна робусты ровный желобок, а у арабики — извилистый, как мы привыкли видеть. Правда, этот нюанс заметен только специалистам. Робуста растет на равнинах, ниже, чем арабика, это упрощает ее сбор. В робусте в два раза больше кофеина, чем в арабике, поэтому и ее вкус кардинально отличается от арабики. Чтобы вырастить робусту, не надо прилагать никаких усилий, она растет как сорняк: кинул зерно — и пошли всходы. Обрабатывают ее примитивным образом: высушивают на солнце, очищают от шкурки — и все. Из всего этого следует, что производство робусты — недорогое и простое занятие, поэтому ее довольно много и она дешево стоит. По моим наблюдениям, раз в десять меньше, чем арабика.

Collapse )

Какие продукты полезны для сердца?

ОТВЕЧАЮТ КАРДИОЛОГ И ДИЕТОЛОГ

29 сентября во всем мире отмечают День сердца. А поскольку слаженная работа человеческого организма во многом зависит от нашего ежедневного рациона, то мы решили не оставаться в стороне и расспросили кардиолога и диетолога о питании, рекомендуемом для здоровой работы сердца.

Отвечают Елена Васильева, главный кардиолог Департамента здравоохранения Москвы и главный врач городской больницы им. И.В.Давыдовского и Антонина Стародубова, главный диетолог Департамента здравоохранения Москвы, заместитель директора по научной и лечебной работе ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи».

Елена Васильева, главный кардиолог Департамента здравоохранения Москвы и главный врач городской больницы им. И.В.Давыдовского:

«Нет специально полезных для сердца продуктов.

Когда люди пытаются выделить какие-то продукты, способствующие нормальной работе сердца, это не совсем правильный подход. Правильней сказать так: для нормальной работы сердца нужно сбалансированное питание по типу средиземноморской диеты: больше овощей, фруктов и морской рыбы.

Когда люди считают, что для сердца надо есть в больших количествах определенные продукты, например курагу, содержащую много калия, — это заблуждение. Сначала стоит разобраться, нужно ли конкретному организму много калия или нет. И совсем неправильно думать, что если человек будет питаться курагой и бананами, то сердце его поздоровеет».

Овощи и фрукты

Елена Васильева:

Collapse )

Как бороться с похмельем

Повара о похмельных завтраках

Похмельный завтрак — сложный прием пищи. Аппетита, скорее всего, нет, а если и есть, то истеричен. Смотреть на большинство блюд невозможно: круассан обязательно оцарапает рот, колбасу слишком трудно жевать, овсянка вызывает отторжение одним своим видом.

Знающие люди говорят, что лучший способ справиться с похмельем — не пить (подробнее про токсикологию похмелья можно прочитать тут). Но мы не радикалы и верим, что все же правильный завтрак поможет нам быстрее встать на ноги. У каждого есть уже свой устоявшийся утренний ритуал и набор блюд. Одни могут есть только азиатские супы: они энергичные и острые. Вторые спасаются бульонами, там нечего жевать. Третьи находят утешение в недоваренных яйцах.

Мы решили разузнать, как с похмельем — своим и чужим — справляются наши друзья-шефы. Вот их ответы, к ним мы прикрепили рецепты соответствующих блюд.

Алексей Зимин, отец-основатель «Еды»:

«Первое требование к похмельному завтраку: он должен быть поздний, ближе к полудню. Второе: похмельный завтрак должен быть двухчастным, разделенный сном. Система двойного сна позволяет человеку выжить даже в отсутствии вьетнамского супа. Просыпаешься, бутылка пива, затем еще час или два сна. Это почему-то действует лучше, чем сплошной сон. А уже, когда второй раз проснулся, можно и поесть.

Collapse )

Как выбрать красную икру

И как отличить искусственную от настоящей — отвечают технолог и повара

Красная икра наравне с оливье и шампанским — важная составляющая празднования Нового года. Правда, чтобы праздник был еще краше, икра должна быть хорошей. Не слишком соленой, не трижды консервированной, а лучше, если без консервантов, не мятой и тем более не имитацией.

Чтобы спокойно разобраться в ассортименте рынков и супермаркета и не допустить серьезной ошибки, мы выбрали себе трех наставников, разбирающихся в икре как никто: технолога Галину Смирнякову и двух поваров: су-шефа ресторана «Моремания» Анну Филеву и шеф-повара ресторана Ruski Александра Волкова-Медведева. Вот подробная инструкция.

Как выбрать красную икру по упаковке?

Галина Смирнякова, технолог компании «Енисейский улов», корнер фудмолла «Депо.Москва»:

«Лучше всего покупать развесную икру. Тогда вы не просто можете оценить ее внешний вид, но и попробовать.

Если развесной нет, старайтесь брать икру в стеклянных банках. Что вы должны увидеть в банке? Суховатую икру, в которой нет жижи, и цельные ровные икринки — одна к другой. Ни в коем случае она не должна быть кашей. Кроме того, на банке должна быть написана дата производства. И это должен быть или август, или сентябрь. Именно в эти месяцы, во время путины лососевых, закатывают свежую икру. А если на банке написано, что икра упакована в июле, то, скорее всего, это прошлогодняя икра, которая сильно проигрывает в сравнении со свежей.

Collapse )

Ревизия бургеров

ПРОВЕРЯЕМ САМЫЕ НАРОДНЫЕ ОБРАЗЦЫ СОВМЕСТНО С РОСКАЧЕСТВОМ 

Бургеры — одно из самых популярных блюд на земле. В какой точке планеты вы бы ни оказались, вероятность найти ресторан с бургерами (а там — очередь) крайне велика. Можно сколько угодно рассуждать об их вреде для здоровья, от этого бургеры совершенно точно меньше есть не станут. Потому что бургеры — это, во-первых, вкусно, во-вторых, сытно, в-третьих, как правило, не очень дорого. В общем, идеальная народная еда.

Сотрудники независимой некоммерческой организации Роскачество определили свои параметры народности. Бренд должен быть сетевым и представленным в Москве, Петербурге и некоторых регионах России. Поэтому в подборку самых популярных бургеров по версии Роскачества не вошли бургеры от известных в столице (и только) брендов, зато наряду с большой тройкой McDonald's, Burger King и KFC в ней оказался сетевой, но некрупный петербуржский бренд Ketch Up (за то, что его география перешагнула границы Северной столицы).

В подборку попало всего семь брендов, в Роскачестве выбрали самый популярный бургер от каждого из них и проверили в лаборатории тесты на наличие антибиотиков в мясе, содержание соли и соотношение белков, жиров и углеводов.

Collapse )

Восемнадцать вопросов про картошку

Отвечают агроном и диетолог

Картошка относится к той категории продуктов, о пользе и вреде которых рассуждают беспрестанно: от картошки толстеют, картошка — крахмальный балласт, картошку нужно есть только в мундире, проросшую картошку не едят, картошку в холодильнике не хранят и тому подобное.

Мы решили положить конец этим спорам, для чего задали все волнующие нас вопросы про картошку двум специалистам — Елене Стружковой, кандидату сельскохозяйственных наук, доценту кафедры растениеводства им. И.А.Стебута СПбГАУ, и Антонине Стародубовой, диетологу, заместителю директора по научной и лечебной работе ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи».

Как выбирать картошку?

Елена Стружкова, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры растениеводства им. И.А.Стебута СПбГАУ:

«Лучше всего покупать чистый и сухой картофель, чтобы на нем не было влаги и почвы. Клубни картофеля должны быть без повреждений, одного цвета — без пятен, вмятин, царапин и тому подобного. И ни в коем случае не зелеными.

Еще я бы посоветовала обращать внимание на глазки — почки на клубнях картофеля. Они должны быть неглубокими, иначе при очистке клубней придется срезать много кожуры».

Влияет ли цвет кожуры на вкус картошки?

Елена Стружкова:

Collapse )

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться.

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Collapse )