edaruofficial

НАРЯДНАЯ ЗАКУСКА БУКВАЛЬНО КО ВСЕМУ

ТРИ СПОСОБА ЛИШИТЬ ВИНО ГРАДУСА

Безалкогольное вино, как и пиво, и заменитель сахара, как и любой другой пищевой суррогат, вызывает у нас, гедонистов, тоску. Лучше отказаться от запретного совсем, чем довольствоваться заменителем, — популярное мнение, которое в случае с алкоголем поддерживает большинство. И априори отношение к этим заменителям не лучшее. Например, про безалкогольное вино принято считать, что делают его из сока и градусов в нем нет изначально.

Мы решили разобраться с многочисленными мифами и первым делом начали с вина — явления очень спорного. Для чего поговорили с Ниной Кузнецовой, российским представителем алкогольной компании Torres.

Спойлер: безалкогольное вино делается только из настоящего вина!

«Начну с того, что безалкогольное вино всегда делается из настоящего вина. Существует три способа деалкоголизации. Один способ был придуман раньше, другие появились позже —и все три используются до сих пор. Определить, каким именно способом из вина был убран алкоголь, практически невозможно. Разве что первый метод заметней сказывается на качестве вина, и люди с тонкими органолептическими настройками смогут его отличить от двух других.

ХОЗЯЙКА МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «САХЛИ» ЛИЛИЯ АЛЕКСАНДРОВНА АРУТЮНОВА-МЕДЗМАРИАШВИЛИ — О ГЛАВНОМ ГРУЗИНСКОМ СЫРЕ И О ТОМ, ЧТО ИЗ НЕГО МОЖНО СДЕЛАТЬ

Грузия — небольшая страна, но в ней очень много регионов, и в каждом регионе своя немножко специфическая кухня, а также свое вино, свой сыр. Так вот, существует около 250 сортов грузинских сыров — но об этом даже в Грузии не все знают.

Есть чхинти и имеретинский сыр — свежие сыры. Есть сулугуни — он бывает обычный и копченый. Есть сыры, которые хранят в меду, есть те, которые хранят в закопанных в землю кувшинах с вином, есть очень соленые — чтобы дольше хранились. Есть сыры, которые вкусны один день, а дальше уже теряют свои качества. У нас в «Сахли» есть базиликовый сыр, а есть сыр, сваренный в красном вине: мы именно варим в вине, не закапываем в землю кувшинов, — мы же в центре Москвы находимся, Петровка, 38, совсем рядом — нас же арестуют иначе за то, что мы черт знает чем занимаемся.

Есть сыры с плесенью, есть козьи сыры, есть буйволиные. А есть, например, сыр гуда — это просто золото. Произведение грузинского искусства. Его делают из овечьего молока — и чаще всего пастухи. Его взбивают в бурдюке, закапывают в землю, вокруг разводят костер, для того чтобы придать этому сыру характерный аромат и вкус. Кто-то просто не закапывает, а подвешивает бурдюк, кто-то подвешивает на лошадь или ишака, и вот так он по горам болтается. По-грузински этот сыр полностью называется гудис-квели — мешочный сыр, сыр из мешка.

ОТВЕЧАЕТ АНДРЕЙ КОЛОДЯЖНЫЙ.

Зеленый лук — всенародный любимец. Его выращивают на подоконниках и в огородах, солят, сушат, маринуют, делают с ним пирожки и омлеты, кладут в салаты и подают к мясу. Но есть кое-что, составляющее конкуренцию перьям зеленого лука , — это лук-сибулет, он же шнитт-лук, скорода и лук-резанец. Часто его воспринимают исключительно как декоративное растение из-за ярких цветов, но при этом сибулет замечательно можно использовать в пищу. Еще чаще его путают с луком зеленым, полагая, что это практически одно и то же. Внешне они и правда похожи.

Нельзя сказать, что эти два вида лука полностью взаимозаменяемы: все-таки это разные культуры, и, хотя характерная острота присутствует и там, и там, на вкус они разные. О том, что такое лук-сибулет, чем он отличается от привычного зеленого лука и как его можно использовать, мы поговорили с Андреем Колодяжным, шефом ресторана Blush.

Андрей Колодяжный:

ОТВЕЧАЮТ ТОКСИКОЛОГ И АЛЛЕРГОЛОГ

Разговоры о ядовитости пасленовых начинаются еще в школе на уроке биологии. Дальше, с возрастом, мы узнаем о том, что пасленовые — сильнейший аллерген. Но чем именно они ядовиты, как это отравление проявляется и на какие пасленовые у людей случается аллергия, мы обычно и не знаем.

Мы, будучи людьми взрослыми и ответственными, решили-таки разобраться, в чем опасность и что именно вызывает аллергию, поэтому поговорили с токсикологом Алексеем Водовозовым и аллергологом Людмилой Хлудовой. Вот их увлекательные рассказы.

Алексей Водовозов, токсиколог:

«Пасленовые — это распространенное и разнообразное семейство растений, в котором числится огромное количество сельскохозяйственных культур: картофель, баклажан, томат, болгарский перец и табак. Также в этом семействе есть другие известные растения — очень ядовитые: дурман, мандрагора и белена.

Оставим в стороне дурман и белену — мы их не едим. Приступим сразу к съедобным. В съедобных пасленовых, особенно это касается картофеля и томатов, содержится вещество, которым можно отравиться. Только это ядовитое вещество, содержащееся в картофеле и томатах, и очень ядовитое вещество, содержащееся в белене и дурмане, — совсем разные вещества. И это очень важно понимать, чтобы не думать о помидорах и картошке хуже, чем они есть.

Да, в съедобных пасленовых есть вредные вещества. Да, помидорами и картошкой отравиться можно, но не сильно и далеко не всякими.

РАССКАЗЫВАЕТ АЛЕНА СПИРИНА, АВТОР КУЛИНАРНЫХ КНИГ И ПРЕПОДАВАТЕЛЬ ШКОЛЫ «ХЛЕБ И ЕДА»

«Разрыхлители — это вещества или смеси, которые добавляют в тесто, для того чтобы оно стало рыхлым, воздушным и менее плотным. Основная роль разрыхлителя отражена в его названии — он разрыхляет. Без него тесто будет плотным, как тесто для пельменей. Но, как правило, мы хотим, чтобы наш хлеб был с мягким, хорошо разрыхленным, пористым мякишем. И чтобы кекс был легким и воздушным, а не похожим на кусок пенопласта.

Существует несколько способов разрыхлить тесто.

Механический — за счет вбивания воздуха в такие ингредиенты, как яйца или яичные белки, а также в сливочное масло, если его количество достаточно велико. Так делают, например, бисквиты, или, как их еще называют, «пенные кексы», воздушность которых зависит от того, насколько тщательно взбиты яйца или белки и правильно ли введены в них остальные ингредиенты (мука, возможно — небольшое количество масла). Песочное печенье будет рыхлым и рассыпчатым в том числе из-за взбитого сливочного масла, а еще благодаря жидкости, которая, испаряясь из масла, оставляет в печенье мельчайшие воздушные кармашки. И это тоже механическое разрыхление.

Биологический — за счет дрожжей, которые в результате своей жизнедеятельности выделяют углекислый газ: он разрыхляет тесто на всем протяжении выбраживания, а затем и выпечки теста.

КРЕВЕТОК, КАЛЬМАРОВ, МИДИЙ, УСТРИЦ, ЕЖЕЙ И ПРОЧИХ МОРСКИХ ГАДОВ

Выбор морепродуктов — непростая наука. А поскольку морепродуктами очень легко отравиться, то научиться разбираться в усиках, створках, присосках, липкой пленке, реакции мантии и запахах должен каждый, кто хоть иногда их готовит.

Чтобы исключить шансы на ошибку, мы поговорили с двумя специалистами, которые ежедневно имеют дело с морепродуктами, это устричный фермер Павел Минаев и бренд-шеф сочинского ресторана Barceloneta Алексей Павлов.

Креветки

Алексей Павлов, бренд-шеф ресторана Barceloneta (Сочи):

Все креветки, которые продаются в российских магазинах и на рынках, – мороженые. Их либо сначала отваривают, а потом замораживают, либо сразу в сыром виде подвергают шоковой заморозке. Те креветки, что лежат во льду на дорогих рынках и в дорогих супермаркетах, — это дефростированные креветки, что отошли от шоковой заморозки.

В магазинах полным-полно разного молока: в пластиковых и стеклянных бутылках, в мягких пакетах, его можно купить даже в уличных автоматах на разлив. Какое-то молоко хранится трое суток, какое-то неделю, какое-то даже десять, а бывает, что срок хранения достигает и полугода.

Одно молоко — пастеризованное — то, что хранится меньше, другое — ультрапастеризованное — то, что лежит подольше, а третье прошло стерилизацию, после чего спокойно оно может храниться в кухонном буфете, даже без холодильника.

Мы решили разобраться в разнице между пастеризацией, ультрапастеризацией и стерилизацией, чтобы проще ориентироваться при выборе молока, для чего расспросили Елену Юрову, заведующую лабораторией технохимического контроля ВНИИ молочной промышленности.

Что такое пастеризация?

«Пастеризация и стерилизация — это доведение молока до определенной температуры с целью избавить его от бактерий. Отличаются эти два процесса между собой как раз температурой. Пастеризация — это когда молоко нагревают до температуры от 72 до 85 градусов, очень редко до 90. Это кратковременный нагрев, длится он где-то 20 секунд. Такая амплитуда температур зависит от качества сырья. У кого-то молоко имеет низкую бактериальную обсемененность, и тогда ему не требуется высокий нагрев. А у кого-то бактерий больше — тогда стоит нагревать посильнее.

И НУЖНО ЛИ ВООБЩЕ?

Григорий Черных, главный технолог сервиса доставки продуктов с рецептами «ШефМаркет»:

«Мы пьем соки и смузи, чтобы получить витамины в самой лучшей форме: чтобы было и вкусно, и полезно. Но витамины как вещества отличаются тем, что при воздействии на них ряда факторов внешней среды (температуры, кислорода воздуха, ультрафиолетовых лучей, кислот, щелочей, солей тяжелых металлов и так далее) разрушаются и теряют свои биологические свойства.

Например, витамин А быстро разрушается под воздействием кислорода воздуха и ультрафиолетовых лучей. Витамин В6 устойчив к воздействию кислот, щелочей, высокой температуры, но его за 15 минут разрушает солнечный свет. Витамин В9 разрушается при консервации. Знаменитый витамин С полностью исчезает через 6 часов после любой обработки — термической или механической. Более того, в процессе приготовления соков или смузи разрушается 20–40% витамина С! А вот, например, витамин Е очень стоек при нагревании и в процессе термической обработки продуктов практически не изменяется. Но он опять же чувствителен к кислороду воздуха и к солнечному свету.

Таким образом, соки и смузи важно пить сразу после приготовления, пока все нужные витамины не исчезли из вашего стакана».

Наталья Фадеева, эндокринолог, кандидат медицинских наук, научный сотрудник Московского НПЦ медицинской реабилитации, восстановительной и спортивной медицины: