May 21st, 2020

Чем паста отличается от макарон?

НЕ ТОЛЬКО РАЗМЕР И ФОРМА ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ


Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.


Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым. С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.

Collapse )