Как правильно солить еду

РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

Как солить супы и бульоны?

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».

Виталий Тихонов, преподаватель детского курса Школы «Еды»:

«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:

Collapse )

Какое вино подходит под пельмени

ОТВЕЧАЕТ СОМЕЛЬЕ ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО

Пельмени и вино — звучит дико. Но ровно до тех пор, пока не начнешь раскладывать пельмени на составляющие. И тогда окажется, что помимо водки, которая на самом деле напрочь затмевает собой вкусы начинки, к ним отлично подойдет венгерский токай — если это пельмени с грибами, или мозельский рислинг — если это пельмени с щукой или другой речной рыбой, отдающей тиной, или бургонь шардоне, кислотность которого уймет сладость пельменей со свининой .

Примерно так же обстоят дела и с родственниками пельменей — десертные вареники с вишней требуют розовых вин, полупрозрачный дим-сам с креветкой ждет бокала игристого, а духовитые манты из баранины легко успокоить красным вином блауфранкиш из Центральной Европы, жители которой едят ягнятину с не меньшим удовольствием.

Подробности — в рассказе сомелье Влады Лесниченко, автора винных карт многих московских ресторанов.

Пельмени

Жареные пельмени

У жареного пельменя есть золотистая корочка, и это, практически, тостированный хлеб с душистым дополнением и выпирающим вкусом масла. Тонкое белое вино к жареным пельменям брать нельзя — жареное масло, жареное тесто и духовитая начинка его напрочь убьют. Сюда надо вина как минимум выдержанные на осадке и, скорее всего, в бочке — обязательно с плотным телом. Осадок придает вину сливочно-ореховые тона, которые хорошо будут сочетаться с жареным.

Collapse )

Правда ли, что промышленное пиво делают из порошка?

И ЕСЛИ ДА, ТО СТРАШНО ЛИ ЭТО?

Евгений Федотов, владелец сети пивных магазинов «Главпивмаг»:

Классическое пиво состоит из четырех компонентов: вода, хмель, солод, дрожжи. Некоторые сорта могут включать в себя различные добавки — специи, фрукты и овощи. Откуда же может взяться порошок?

Возьмем для примера хмель — мало кто знает, как он выглядит на производстве. В природе это цветок в виде шишки, а на завод он поступает в виде ароматических гранул (гранулируют его для длительного сохранения компонентов). Они, если их растереть на руке, легко превращаются в порошок.

Теперь представим себе такую ситуацию: группа туристов, проходя с экскурсией по пивоваренному производству, наблюдает, как к танку, то есть емкости, в которой варится пиво, подвозят какие-то мешки и что-то из них высыпают. Пока мешки провозили мимо экскурсантов, из них высыпалось немного гранул, на которые они случайно наступили, и те превратились в порошок. Как тем же туристам теперь доказать, что пиво варится не из порошка, если они видели его собственными глазами?

Но пивные порошки действительно существуют. Это концентрат сусла, который бывает не только в виде густой массы, но и сыпучим. В таком виде он производится для домашних пивоваров — очень удобно, чтобы сделать пиво самому. Но для больших производств эти порошки слишком дороги.

Collapse )

Как делают колбасу без мяса

ОТВЕЧАЕТ ДМИТРИЙ БЫСТРОВ, ДОЦЕНТ КАФЕДРЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МГУПП

Если зайти в вегетарианский магазин и задать продавцу глуповатый вопрос: «Где тут у вас мясо?» — вас сразу же отведут к полке, на которой ровными рядами лежат разных размеров колбасы: «Колбаса вареная диетическая», «Колбаса вареная молочная», «Колбаса ветчинная классическая», зельц, салями, сервелат, бастурма и много чего еще. И все это сделано без использования продуктов, получаемых из убитых животных, — из пшеницы, как правило, или сои.

О том, как готовят растительную колбасу, что придает ей плоть, цвет и запах, нам рассказал Дмитрий Быстров, доцент кафедры общественного питания Московского государственного университета пищевых производств.

«Все колбасы, в которых мясо заменяют растительными компонентами, делаются по образцу обычной мясной вареной колбасы. Я долго работал на одном из наших крупнейших мясных заводов и ежедневно видел, как ее готовят, поэтому давайте сначала вкратце расскажу, как делается мясная вареная колбаса, так понятней будет. Например, та же докторская.

Collapse )

Чем отличается русский борщ от украинского?

ОТВЕЧАЮТ УВЛЕЧЕННЫЕ ЛЮДИ, ЗНАТОКИ УКРАИНСКИХ И РУССКИХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ТРАДИЦИЙ

Всеволод Полищук, гастроэнтузиаст, член Клуба галицкой кухни:

«Никогда не пробовал русского борща, даже, честно говоря, не слышал о таком, хотя пробовал много разных борщей. Теоретически к борщам можно бы отнести русский свекольник с щавелем, но я не слышал, чтобы кто-то из специалистов на Украине или в России так его называл. Тем более что на Украине хорошо знают очень похожее блюдо под названием «холоднык львовский», а это никак не борщ. Ведь в борще что главное? Именно борщ, а это в оригинале — квашенный или подкисленный другим способом (маринование или тушение с лимоном, уксусом, щавелем) свеклы. В большинстве свекольников нет элемента квашения или подкисления свеклы, этим они отличаются от борщей».

Максим Сырников, исследователь традиционной русской кухни, автор книг «Настоящая русская еда», «Настоящие русские праздники» и других:

«Русский борщ — похлебка из молодых побегов и листьев борщевика, о нем писал автор «Домостроя» на рубеже XVI–XVII веков. Кроме борщевика в борщ добавляли и традиционные русские квашения, например квашеную свеклу. Украинский борщ чаще готовится именно со свеклой, но уже без добавок дикоросов. Он заметно отличается от того борща, что ели в Центральной и Северной России многие столетия».

Сергей Пожар, кулинар-любитель, ресторатор, знаток карпатской кухни:

«Есть много версий и происхождения названия борща, и того, что такое борщ. Вот несколько из них.

Collapse )

Как обращаться с субпродуктами

ГИД ПО СВИНЫМ КОПЫТАМ, КУРИНЫМ ЖЕЛУДКАМ, БЫЧЬИМ ЯЙЦАМ И ПРОЧИМ ПОТРОХАМ

Частица «суб» в слове субпродукты указывает на то, что среди прочих частей туши онивторостепенные. Потроха — это недопродукты, одним словом. Даже те из нас, кто может с удовольствием съесть суп из бычьих хвостов или пирог с почками в ресторане, не готовят ливер дома просто потому, что не знают, как к нему подступиться. Понятия не имеют, как рубить хвост, чтобы он влез в кастрюлю. Как чистить почки или потрошить желудки, чтобы они не воняли. А один вид свернутого в пухлый рулон рубца пугает их своей абсолютной несъедобностью.

Но, отказываясь от потрохов, мы многое теряем: их можно купить задешево и приготовить роскошно. Мы попросили Павла Поцелуева, мясника со стажем и концептуального шефа ресторана «Жажда крови», заполнить пробелы и стать нашим гидом в дивный внутренний мир животных. На основании его слов и был составлен этот сборник практичных советов.

Желудки

У жвачных животных в пищу чаще всего идет не целый желудок, а только первый, самый большой его отдел, известный как рубец: он выглядит как большие лоскуты тонкой губки сероватого цвета. Если рубец слишком светлый — кипенно-белый, — значит, при обработке его выдерживали в соде, что совсем неплохо в смысле внешнего вида и гигиены, но часть вкуса рубец уже потерял.

Collapse )

Как сделать картофельные чипсы дома

ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ ОТ ВЛАДИМИРА ЧИСТЯКОВА, ШЕФА РЕСТОРАНА BURO TSUM

Картофельные чипсы — простая, мобильная и сытная закуска. Как известно, не очень полезная. Фритюр, соль, вкусовые добавки — это то, создает диссонанс внутри: вкусно так, что не оторваться, но вредно.

Домашние чипсы — это вполне себе решение дилеммы. Нет, без фритюра не обойдется. Но качество масла можно варьировать, количество соли и добавок тоже. Готовые чипсы позволяют проводить с собой разные манипуляции: хочешь, добавь травы и специи, от карри до хмели-сунели, хочешь, ароматные травы, хочешь, перец, тертый сыр, ароматное масло. Проявите фантазию.

Базовый рецепт картофельных чипсов от Владимира Чистякова, шефа ресторана Buro TSUM, перед вами.

«Для чипсов подойдет абсолютно любой картофель, любого сорта. Я знаю, что некоторые рестораны привозят особенный картофель для приготовления фри из Польши и Бельгии, там пониженное содержание крахмала, она более плотная, не горит и т.д. В случае с чипсами это не так актуально, потому что ломтики тонкие, мы все равно их будем промывать, чтобы очистить от крахмала.

Зато имеет смысл брать картофелины примерно одинакового размера, чтобы они приготовились равномерно и одновременно. Учтите, килограмм картофеля — это на вечеринку из 5–6 человек, из этого количества получится примерно 600 грамм чипсов.

1. 

Нарежьте картошку слайсами не толще, чем в миллиметр, а лучше чуть тоньше. Ломтики должны быть практически прозрачными, как на фото.

Collapse )

Искусство вкусной экономии

КАК НЕ ТРАТИТЬ ЛИШНИХ ДЕНЕГ НА ЕДУ — РАССКАЗЫВАЮТ ЛЮДИ, ЗНАЮЩИЕ В ЭТОМ ТОЛК

Хорошая еда вовсе не обязана быть дорогой. И на продуктах можно и нужно экономить — и о том, как это делать без ущерба для вкусовых рецепторов, рассказывают люди, которые в силу жизненных обстоятельств стеснены в средствах — либо экономят из принципа.

Александра Билонич, копирайтер:

«Я экономлю по трем причинам: ипотека, привычка родом из детства (до сих пор тащу с собой наследие девяностых) и азарт: найти самое выгодное предложение, уложиться в еще меньшую сумму — это как установить новый рекорд. На питание я трачу 5–7 тысяч рублей в месяц и, кажется, ни в чем себе не отказываю. В основе моего рациона мясо, рыба и птица с разными гарнирами, по выходным готовлю супы.

У меня есть несколько лайфхаков. Во-первых, я пользуюсь мобильными приложениями для поиска самых дешевых продуктов. Бывает, попадаю на акции — это повод разнообразить меню и узнать что-то новое. Например, я никогда не готовила налима, но на него была акция: купила, нашла рецепт в интернете и попробовала эту рыбину приготовить. Или: я никогда не солила горбушу, но она была по акции — купила, засолила с розмарином и лимоном. Здорово получилось. Из экзотических бобовых, купленных только из-за акционной цены, я готовила ближневосточные и индийские блюда (много аутентичных и довольно легких в исполнении рецептов есть на англоязычных индийских сайтах).

Collapse )

Почему яйца обычно едят на завтрак?

ОТВЕЧАЮТ НУТРИЦИОЛОГ, ДИЕТОЛОГ И ВРАЧ ЯИЧНОГО РЕСТОРАНА

Алексей Берзин, шеф-повар московского ресторана Cook'kareku:

«Во-первых, яйца хороши на завтрак тем, что обеспечивают организм человека запасом белка и нужных аминокислот на целый день и при этом хорошо усваиваются. Во-вторых, яйца очень быстро и просто готовить, что важно при приготовлении завтрака, ведь в большом городе все постоянно куда-то спешат, опаздывают. В-третьих, яйцо как блюдо на завтрак дает огромное разнообразие с точки зрения гастрономии — сегодня это будет омлет с лососем, завтра — яичница-глазунья, еще через день можно сделать израильскую шакшуку».

Наталья Шульга, нутрициолог, практик-консультант по сбалансированному питанию и коррекции веса:

«Яйца на завтрак — самый лучший вариант первого белкового приема пищи, тем более что в утреннее время их можно спокойно есть с желтком (а именно в желтке содержится холестерин). Яичный белок самый легкий по усвояемости, обеспечивает пролонгированную сытость на 2–3 часа, удовлетворяет организм по аминокислотному профилю на 30% от нормы на день. Есть яйцо утром можно в любом виде; самый приятный, например, для меня вариант — яйцо пашот на цельнозерновом хлебе с зеленью). Офисный работник с низкой физической активностью может употреблять по 3–4 яйца в неделю, не больше. Спортсмены и люди, занимающиеся фитнесом, у которых тренировки занимают от 7 часов в неделю, могут увеличивать их прием до двух яиц в день — все пойдет в мышцы и на быстрое восстановление тканей».

Collapse )