Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Холодный кофе, колд-брю и нитро-кофе — в чем разница?

ОТВЕЧАЕТ АНТОН КАРАТАЕВ, ВЛАДЕЛЕЦ БРЮ-БАРА GOTCHA! (САНКТ-ПЕТЕРБУРГ)

О том, что кофе можно пить не только горячим, но и со льдом и мороженым, мы уже знаем. Но сегодня кофейная терминология по сложности стала сравнима с винной, и не заблудиться в ее дебрях, кажется, под силу только профессионалу. Чем айс-кофе отличается от колд-брю, почему холодный кофе продают в банках, а нитро и вовсе разливают из-под кранов, эти вопросы, да и сами названия, появившиеся в карте напитков модных кофеен, вводят нас в ступор. Помочь разобраться во вселенной холодного кофе мы попросили Антона Каратаева, владельца продвинутого петербургского брю-бара Gotcha!, одного из тех энтузиастов, кто несет кофейную революцию в массы и крайне придирчиво относится ко всем превращениям кофейного зерна.

Холодный кофе

«Говоря «холодный кофе», или «айс-кофе», мы чаще всего подразумеваем классический, заваренный горячей водой кофе (в эспрессо-машине, через фильтр, в чашке или во френч-прессе — неважно) напиток, который затем остужается и подается со льдом, молоком, тоником или в чистом виде. При остывании кофе немного теряет интенсивность вкуса, поэтому его часто готовят чуть крепче, чем горячий. Так же холодный эспрессо может кислить — хотя тут многое зависит от качества зерен и мастерства бариста.

Колд-брю

Collapse )

Откуда в хинкали сок?

ОТВЕЧАЮТ ТРИ ПОВАРА, КОТОРЫЕ ХИНКАЛИ ДЕЛАЮТ

Кети Сванадзе, повар кафе «Есть хинкали, пить вино»:

«Изначально бульон в хинкали появлялся при варке: рубленое мясо, которым начиняли хинкали, было с жирком, он под воздействием температуры таял, образовывая внутри концентрированный мясной бульон. А в современном варианте фарш готовят с большим количеством лука (он дает сок) — и еще добавляют в каждый хинкали ложечку холодной воды».

Дмитрий Милюков, шеф-повар кафе «Хачапури»:

«Извне вода попасть в хникали не может, так как они очень плотно слеплены. Чтобы фарш был пышным, мы добавляем в него ледяную воду, которая при варке становится прозрачным бульоном. Именно поэтому хинкали надо есть руками, держа за ножку, и сначала выпить бульон, а потом уже есть мясо».

Нугзар Небиеридзе, хинкальщик ресторана «Арагви»:

«Смысл хинкали — в тающей на языке начинке и горячем насыщенном бульоне, именно это сочетание отличает их от пельменей, мант и других похожих блюд. Бульон внутри оттого, что его туда добавляют, чтобы фарш был более сочным и мягким, а сами хинкали — более сытными. Ведь это самодостаточное блюдо, а не «первое» или «второе».

Фарш должен быть как можно более жидким. Молодые повара то ли этого не понимают, то ли просто ленятся — ведь лепить хинкали с жидкой начинкой сложнее, чем с обычным, нежидким фаршем. Но хинкальщик старой закалки слепит хинкали даже с водой вместо фарша. Я в Грузии лепил до 3000 хинкали в день, было на чем набить руку.

Collapse )

Зачем добавлять алкоголь в еду

Алкогольные напитки и еда — спутники, и не всегда понятно, что призвано сопровождать что. Бывает, что алкоголь и продукты сближаются еще больше и превращаются в ингредиенты для чего-то общего. Алкоголь добавляют в десерты, ризотто, горячие блюда при тушении и томлении, делают из него соусы и используют еще десятком разных способов. Для чего? Функциональных задач у алкоголя несколько: он и ароматизатор, и вкусовая добавка, и помощь в обработке продукта.

Мы поговорили с московскими шефами о том, зачем добавлять алкоголь при приготовлении пищи, какой в этом смысл и можно ли без него обойтись и, главное, можно ли есть такую еду детям или тем, кто за рулем.

P.S. Естественным образом возникающий вопрос о том, можно ли заменить дорогой алкоголь дешевым, мы уже задавали — вот ответ.

Что дает алкоголь еде?

Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Алкоголь добавляют в еду, чтобы привнести вкус и аромат, а спирт в любом случае выпаривается в процессе термической обработки. Если нам нужно добавить кислотность, то мы используем белое вино, а если аромат дерева — коньяк. А пиво дает насыщенный хлебный вкус: например, в Чехии в пиве варят рульку».

Александр Попов, шеф-креатив ООО «Фастлэнд»:

Collapse )

Нужно ли лить в воду масло, когда варишь макароны?

Виктор Апасьев, шеф-повар московских ресторанов Tarantino и «Руккола»

Оливковое масло при варке пасты в воду добавлять, конечно же, можно. Но это не будет играть никакой роли — никак не отразится на качестве и вкусе готового блюда. Довольно, в общем, это бесполезное действие.

Во-первых, оливковое масло во время нагревания теряет свои полезные свойства, витамины и прочее. Во-вторых, оно теряет вкус. В-третьих, если преследуется цель сделать так, чтобы макароны не склеивались, не слипались друг с другом, так я могу посоветовать варить пасту в реально большом количестве воды. Пасты при этом должно быть не очень много, а вода не переставая должна кипеть. Добавлять масло в этом случае тоже смысла нет, потому что оно как ни крути, а имеет свойство подниматься наверх. Оно всегда будет сверху, а паста варится внутри воды. И как раз могут слипнуться те макароны, которые находятся на дне кастрюли, так что необходимо регулярно все помешивать в процессе варки.

Есть вариант, когда действительно логично добавлять масло в воду — для того чтобы создать пленку на поверхности воды, чтобы та быстрее закипела. Масляная пленка играет роль термозащиты. Но это все равно что варить макароны под крышкой — так, может, крышку проще и использовать? Вместо дорогого оливкового масла? Тем более что оно не обогатит вкус свойственной ему горчинкой, которая пропадет в процессе варки.

Collapse )

Почему у крабовых палочек вкус краба?

ХОТЯ СДЕЛАНЫ ОНИ ИЗ РЫБНОГО ФАРША

Любовь Абрамова, доктор технических наук, профессор, советник директора Всероссийского НИИ рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО):

«Крабовые палочки, имитирующие ценную деликатесную продукцию из ракообразных, делаются из сурими. Это традиционный японский продукт: фарш с высокой концентрацией миофибриллярных белков мышечной ткани рыб. Когда из него делают крабовые палочки, применяют различные добавки, чтобы у продукта была соответствующая структура. Основные — это крахмал и яичный белок. В последнее время стали использовать соевый белок с высокими структурирующими свойствами, молочный белок и ряд других добавок.

Сурими, из которого делают подобную структурированную продукцию, не имеет запаха и вкуса. Поэтому для имитации крабового мяса в фаршевую смесь добавляют и необходимые вкусоароматические добавки. Они бывают натуральными и искусственными (идентичными натуральным). В Японии для приготовления натурального крабового экстракта концентрируют отвар, получаемый при варке крабов. Искусственные ароматизаторы могут представлять собой смесь различных синтетически получаемых соединений, а могут содержать натуральные ароматизаторы. Вкусовые добавки могут кроме основных компонентов содержать усилители аромата и вкуса: глутамат натрия, нуклеотиды, аминокислоты.

Все эти приемы используются для достижения конечной цели — получить продукт, наиболее близкий к натуральному крабовому мясу как по структуре, так по вкусу и аромату».

Collapse )

Сырые яйца: можно ли их есть?

ОТВЕЧАЕТ ДАМИР УДАВЛИЕВ, ПРОФЕССОР КАФЕДРЫ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ БЕЗОПАСНОСТИ МГУПП

Сырое яйцо — спутник говяжьего тартара, основа для гоголя-моголя и составляющая некоторых алкогольных коктейлей. А еще сырое яйцо пьют, чтобы излечиться от похмелья или починить севший голос. Все это с нами периодически случается, и так или иначе с необходимостью проглотить сырое яйцо каждый сталкивался хотя бы раз. Помимо редких органолептических ощущений, человек в этот момент испытывает легкое сомнение: а все ли правильно я делаю?

Чтобы разобраться в этом вопросе и больше не сомневаться, мы поговорили с Дамиром Удавлиевым, профессором кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и биологической безопасности МГУПП.

«Яйцо — удивительный продукт. Один из самых ценных по биологическому составу, усваиваемый человеком почти на сто процентов. В яйце собраны все биологически активные вещества, витамины, микроэлементы, достаточные для того, чтобы из 54–60 грамм получить полноценный живой организм с перьями и со всеми структурами. И все же, несмотря на эту безусловную пользу, яйца могут нанести вред, например, если есть их сырыми.

Сальмонеллез

Collapse )

С каким вином готовить — с дешевым или дорогим?

ОТВЕЧАЮТ ШЕФЫ МИРКО ДЗАГО И РЕЖИС ТРИГЕЛЬ

Мирко Дзаго, бренд-шеф Bro & N:

«Самое дешевое вино использовать в готовке нельзя. Вот вы, готовя омлет, чувствуете ведь разницу, когда вы взяли яйца от пластмассовых кур из магазина или от фермерских? Так и тут. Конечно, я не буду брать для демигляса или маринада очень дорогое вино, чтобы его тут же выпарить. Я возьму простое вино, но хорошее.

Collapse )

Что такое соевое молоко?

ОТВЕЧАЮТ ПРОИЗВОДИТЕЛЬ И БИОХИМИК

Сою не доят, а соевое молоко, тем не менее, существует. Соответственно, предполагается, что оно является альтернативой животному молоку, — а это привлекает людей, соблюдающих посты, специальные диеты или имеющих аллергию на лактозу. А также, разумеется, веганов.

При этом, как бывает со многими компонентами «здорового питания», соевое молоко сопровождают противоречивые мифы. Одни утверждают, что оно на порядок полезнее коровьего. Другие — что соевое молоко плохо усваивается и поэтому никакой особенной пользы не несет.

Мы поговорили с производителем соевого молока и биохимиком, чтобы понять, как вообще этот продукт делают и насколько он действительно полезен. И — почему он так дорого стоит.

Артем Голубев, коммерческий директор ООО «КМ трейд» (бренд «СояРус»):

«Соевое молоко стали так называть, потому что по своим свойствам оно похоже на коровье молоко: и по цвету, и по количеству незаменимых аминокислот, например.

Есть компании, которые берут соевый изолят (порошок из сои, содержащий в основном протеин), смешивают его с водой и получают молоко таким образом. Мы делаем соевое молоко с помощью «соевой коровы», так мы называем оборудование собственной разработки.

Collapse )

Дай мне наесться железнодорожной еды

ЧТО ЕСТЬ В ПОЕЗДЕ — РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

В нашем сознании железнодорожная еда — это духовитые вареные яйца, жареная курица или отбивная из вагона-ресторана. На этом дорожном меню выросло несколько поколений сограждан, и традиция эта никогда никуда не денется, несмотря на то, что без холодильника и яйца, и курица быстро приходят в негодность, а вагон-ресторан каждый раз оборачивается лотереей.

Мы решили исправить положение и разузнали у хороших московских шефов, чего они любят есть в поезде и чего бы они взялись приготовить, если придется провести в поезде минимум сутки.

Иван Шишкин, шеф ресторана Delicatessen:

«В поезд надо брать безопасные продукты, которые можно хранить при комнатной температуре сколь угодно долго. Это должно быть или что-то очень хорошо приготовленное, или абсолютно сырое, например, фрукты и овощи. И, конечно, хлеб. Также это должна быть компактная еда, с которой можно справиться без лишних инструментов.

Collapse )