Category: еда

Category was added automatically. Read all entries about "еда".

Как избавиться от запаха речной рыбы

ДВА ХОРОШИХ СПОСОБА

Иногда речная рыба пахнет тиной. Это вполне естественно: водоросли растут в воде, там же плавает рыба, которая фильтрует воду собой в прямом смысле — и впитывает в себя запах тины.

Не всегда можно заметить сразу, что с рыбой что-то не так: иногда в магазине кажется, что все с рыбой хорошо, или просто нет возможности ее понюхать, а дома оказывается, что запах тины все-таки есть. Отчаиваться не стоит: всегда есть шанс либо убрать этот запах при помощи вымачивания рыбы в молоке и воде, либо его замаскировать другими ингредиентами.

О своих любимых способах разделять рыбу и тину нам рассказали специалисты по русской кухне Александр Васильевич Попов и Александр Волков-Медведев.


Александр Волков-Медведев, шеф-повар ресторана Ruski:

«Большое влияние на запах рыбы оказывает вода, в которой она водится. Если в воде много тины и водорослей, то рыба будет пахнуть тиной и водорослями. Еще это зависит от того, в какой местности жила рыба. На юге, в Астрахани, на Кубани, более теплая вода, там больше тины. А на севере климат холоднее, водоросли развиваются медленней и вода чище. Очень большое количество рыбы на прилавках магазинов — с фермерских хозяйств. Добросовестные фермеры чистят садки раз в сезон, чтобы рыба не пропитывалась тиной, а некоторые этим пренебрегают, и рыба получается не очень хорошего качества.

Collapse )

Чем паста отличается от макарон?

НЕ ТОЛЬКО РАЗМЕР И ФОРМА ИМЕЮТ ЗНАЧЕНИЕ


Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.


Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:

«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым. С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.

Collapse )

Как оставаться дома и не набирать вес

СОВЕТЫ ДИЕТОЛОГА И ПРИМЕР СБАЛАНСИРОВАННОГО МЕНЮ

Домашний режим недавно стал нормой нашей жизни, но для многих самоизоляция началась еще раньше, и они уже успели почувствовать ее результаты на себе. Перспектива потерять форму и набрать вес вполне реальна для вынужденных домоседов. Причины очевидны — тут и снижение физической активности, и непосредственная близость холодильника, и банальная скука. Как приспособиться к новым условиям и научиться питаться сбалансированно, мы спросили автора книг по диетологии, заведующую отделением клиники «Ревиталь парк» Марину Копытько (спойлер — это вполне достижимо без маниакального подсчета калорий и строгих диет).

А чтобы задать нужное направление работе над собой, мы составили два варианта рационального меню.

Насколько жестко нужно ограничивать себя в калориях?

«Самое тяжелое в режиме самоизоляции — мы не можем заниматься тем, чем привыкли. Ходить в спортзал и бассейн, устраивать пробежки и гулять в парке. И тут все зависит от того, какой уровень физической активности вы себе можете обеспечить, сидя дома. Если вы смогли создать полноценную систему тренировок онлайн — прекрасно, можете питаться как обычно.

Collapse )

Что считается детской едой в разных странах

ОТ ИТАЛЬЯНСКОГО КОФЕ ДО ТУРЕЦКОЙ ТАРХАНЫ

Расскажите китайцу или турку, что для вас вкус детства — это суп из свеклы и квас: они вас просто не поймут или даже посочувствуют, что детям в России нелегко. То ли дело рисовая лапша или мерджимек-чорбасы!

С другой стороны — большинство российских детей не воспринимают за нормальную еду лапшу с азиатскими соусами и суп-пюре из чечевицы.

Мы расспросили разных людей, которые выросли в других странах или живут за рубежом и воспитывают детей, о том, что считается детской едой в разных странах.

Италия

Collapse )

Как разжечь мангал

И СТОИТ ЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЖИДКОСТЬ ДЛЯ РОЗЖИГА

Среди прочих способов приготовить еду на огне лидирует мангал: это не дорогой и сложный в использовании хоспер и не требующий бережного обращения гриль — простейший мангал можно купить в любом супермаркете или соорудить самому, например, из кирпичей.

Просто так, конечно, огонь развести не получится — надо знать, что делать, чтобы угли занялись и не потухли. Способов много: кто-то использует бумагу или подсолнечное масло, а кто-то пользуется жидкостью для розжига. Есть мнения, что розжиг вреден, — и правда, но не потому, что он каким-то образом влияет на продукты. А потому что обращаться с ним нужно крайне осторожно, чтобы не переборщить с огнем.

Важно и то, как вы насыпаете угли в мангал: они одновременно должны быть вместе, чтобы согревать друг друга, и при этом получать достаточно кислорода, иначе никакого огня не получится. Чтобы разобраться во всех премудростях, мы расспросили шефов московских ресторанов, как они обращаются с мангалом. Вот их советы.

Бадри Лемонджава, бренд-шеф грузинского винного бара Megobari:

«Мангал должен быть почищенный, без пыли и золы. Угли лучше собрать в одну кучу, чтобы они друг друга грели, а потом уже распределять по мангалу. Я разжигаю угли подсолнечным маслом: кладу на угли салфетку, пропитанную маслом, поджигаю, и за 30 минут угли готовы. Некоторые используют картонку или просто обычный фен, чтобы угли лучше разгорались.

Collapse )

Чем тефтели отличаются от фрикаделек

ОТВЕЧАЮТ СЕРГЕЙ ЕРОШЕНКО И АЛЕКСАНДР ПОПОВ

Тефтели и фрикадельки часто путают в силу схожей формы и состава: и то и тошарики из мясного фарша, с добавками или без.

Особенную путаницу вносят шведские фрикадельки. Внешне они действительно размером с фрикадельки, но готовят их так же, как и наши русские тефтели, но тефтелями называют не всегда (например, в рецепте, приложенном к этому материалу, шведские фрикадельки названы именно тефтелями, но если вы окажетесь в IKEА, вам предложат блюдо под названием «фрикадельки»).

Чем отличаются эти два блюда — концептуально важный вопрос: от этого зависит, с чем все это есть и как готовить. Это если действовать по правилам, потому что живем мы в замечательное время, когда все жанры смешиваются и зачастую приходят к нам под новыми названиями. Вспомним про те же митболыпо сути, небольшие тефтели.

Мы спросили специалистов по русской кухне, Сергея Ерошенко и Александра Попова, в чем разница должна быть по правилам. Вот что они ответили.

Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня»:

«Фрикадельки — это просто прокрученное мясо, расфасованное маленькими шариками, которые варят в бульоне и подают вместе с супом. Фарш для фрикаделек обычно не приправляют — солят и перчат бульон, в котором их варят.

Collapse )

В чем польза майонеза

И ЕЩЕ 11 ВОПРОСОВ О ГЛАВНОМ СОУСЕ СТРАНЫ

У майонеза яркая судьба, его либо любят, либо ненавидят. Равнодушных нет. Жирная манящая субстанция, способная украсить любое блюдо, а то и полностью его затмить. Одни считают, что спасти репутацию майонеза могут только перепелиные яйца, другие утверждают, что готовить его нужно исключительно из оливкового масла, третьи принимают только самодельный майонез. Четвертые не едят его совсем.

Мы собрали самые популярные вопросы о майонезе и попросили ответить на них двух шефов и диетолога. Ответы перед вами.

Что такое майонез?

Евгений Цыганов, повар:

«Майонез — это соус, его делают из масла, яиц и соли — это базовая классика. Дальше уже на усмотрение. Горчицу добавляют не только для вкуса, она также является эмульгатором, помогает всем ингредиентам превратиться в эмульсию (Что такое эмульгация — смотрите тут. — Прим. ред.).

Кислота нужна майонезу для вкуса, на качество эмульсии она никак не влияет. Чаще всего при производстве майонеза в качестве кислоты выступает уксус».

Какую еще кислоту можно добавить в майонез?

Евгений Цыганов:

«В принципе, можно вообще не добавлять. Яйца и масла будет достаточно, чтобы сделать эмульсию. Но если уж добавлять кислоту, то обращаться с ней можно вольно. Если вы готовите рыбу, майонез можно сделать более кислым. Если мясо — менее.

Collapse )

Как правильно солить еду

РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

Как солить супы и бульоны?

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».

Виталий Тихонов, преподаватель детского курса Школы «Еды»:

«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:

Collapse )