Category: лытдыбр

Category was added automatically. Read all entries about "лытдыбр".

Холодный кофе, колд-брю и нитро-кофе — в чем разница?

ОТВЕЧАЕТ АНТОН КАРАТАЕВ, ВЛАДЕЛЕЦ БРЮ-БАРА GOTCHA! (САНКТ-ПЕТЕРБУРГ)

О том, что кофе можно пить не только горячим, но и со льдом и мороженым, мы уже знаем. Но сегодня кофейная терминология по сложности стала сравнима с винной, и не заблудиться в ее дебрях, кажется, под силу только профессионалу. Чем айс-кофе отличается от колд-брю, почему холодный кофе продают в банках, а нитро и вовсе разливают из-под кранов, эти вопросы, да и сами названия, появившиеся в карте напитков модных кофеен, вводят нас в ступор. Помочь разобраться во вселенной холодного кофе мы попросили Антона Каратаева, владельца продвинутого петербургского брю-бара Gotcha!, одного из тех энтузиастов, кто несет кофейную революцию в массы и крайне придирчиво относится ко всем превращениям кофейного зерна.

Холодный кофе

«Говоря «холодный кофе», или «айс-кофе», мы чаще всего подразумеваем классический, заваренный горячей водой кофе (в эспрессо-машине, через фильтр, в чашке или во френч-прессе — неважно) напиток, который затем остужается и подается со льдом, молоком, тоником или в чистом виде. При остывании кофе немного теряет интенсивность вкуса, поэтому его часто готовят чуть крепче, чем горячий. Так же холодный эспрессо может кислить — хотя тут многое зависит от качества зерен и мастерства бариста.

Колд-брю

Collapse )

Такие пироги

РОМАН ЛОШМАНОВ О ТОМ, ЧЕМ КОРМЯТ В ПРАВОСЛАВНЫХ ЛАВКАХ И ТРАПЕЗНЫХ

Я атеист, но во время прогулок по Москве и в путешествиях люблю заходить в церкви и монастыри. Долго в храмах мне находиться неловко. Меня привлекает сила идей, благодаря которым стала возможна их отделенная от внешнего мира красота. Но еще больше я ощущаю чуждость невысоким суеверным правилам, которыми облечена церковная жизнь.

Зато церковные трапезные и лавки не вызывают у меня ни малейшего стеснения — напротив, сильнейшее любопытство: что сумела сохранить русская кулинарная традиция вопреки тому, как с ней поступил двадцатый век. Особенно мне нравятся пирожки.

Совершенно замечательные делают в Алексеевском монастыре, недалеко от метро «Красносельская». Причем впервые я с ними познакомился не там, а в Сокольниках: монастырь держит у Майского просека ларек, перед которым в любое время года очередь — и все за выпечкой. Пирожки эти с тонким, чуть суховатым тестом вкусны и горячими, и холодными. Время от времени на ларьке появляются объявления о вакансии пекаря, но на качество выпечки это никак, к счастью, не влияет.

Я знаю, что в Высоко-Петровском монастыре пирожки вкуснее, чем в Рождественском, хотя и там, и там их делают примерно одинаково, на пышном тесте. Только в первом случае они полны жизни, а во втором — как будто еще не рождены.

Collapse )

Как правильно солить еду

РАССКАЗЫВАЮТ ХОРОШИЕ ПОВАРА

Как солить супы и бульоны?

Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин»:

«Бульоны советуют солить в начале варки. В мясе существуют так называемые солерастворимые белки, которые при варке переходят в воду только при наличии соли. Поэтому бульон надо солить сразу, но умеренно, скорее недосаливать, потому что если посолить сильно, то потом суп может оказаться пересоленным. Лучше досолить его в конце».

Виталий Тихонов, преподаватель детского курса Школы «Еды»:

«Если вы варите бульон, чтобы потом из него сделать соус, то тогда его солить не надо, потому что бульон уварится, вкус его сконцентрируется, и он может оказаться пересоленным. Если вы варите бульон для супа, его тоже теоретически можно не солить, потому что, по идее, нам должно хватить той соли, что содержится в продуктах. Но это если речь идет о фермерских натуральных продуктах. А если, например, это курица из супермаркета, то у нее немного вкуса, и суп с ней придется солить, причем вначале, чтобы соль хорошенько впиталась и раскрыла вкус мяса. По этой причине как раз очень часто в куриные супы добавляют сухие концентрированные бульоны, усиливающие вкус курицы».

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец ресторанов «Крылышко или ножка», Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie и других:

Collapse )